Wędzone przysmaki z tradycją – co warto wiedzieć?
W ciągu ostatniej dekady w kuchniach na całym świecie odrodziło się wędzenie żywności. Na pierwszy rzut oka techniki te wydają się proste i prymitywne (i pod wieloma względami są), ale mnóstwo zmiennych, szczegółów i naukowych wątpliwości łączy się, aby kwestia wędzenia żywności była potencjalnie myląca. Nauka poruszania się po tych wyzwaniach może odblokować świat nowych smaków takich jak boczek wędzony i inne pyszności.
Wędzenie – wczoraj i dziś
Aby przybliżyć niewtajemniczonym praktyki wędzenia na zimno i na gorąco, a także wszystkie sposoby na wzbogacanie i konserwowanie żywności, przygotowaliśmy ten artykuł.
Współzależność między solą i dymem staje się widoczna podczas odkrywania różnych polskich tradycji kulinarnych. W niektórych częściach Polski gdzie sól nie była dostępna, aktywność wody i rozwój drobnoustrojów nie mogły zostać wystarczająco zredukowane, dlatego ryby poddano laktofermentacji — transformacyjnemu procesowi mikrobiologicznemu, który sprawia, że również i kapusta kiszona jest wśród niezliczonych innych produktów. wędzonych. Jednak tam, gdzie była dostępna sól, preferowano produkty wędzone.
Przez niezliczone pokolenia ludzie i ich przodkowie wędzili blisko 1500 różnych gatunków roślin specjalnie ze względu na wytwarzany przez nich dym. Wiele z nich — jak tytoń i konopie — jest używanych w celach leczniczych lub relaksacyjnych. Inne niosą w dymie substancje halucynacyjne i są używane podczas rytuałów religijnych. Są to jedne z najstarszych znanych zastosowań dymu pochodzenia roślinnego. Ale inne rośliny były palone od wieków, próbowano tak odpędzić dokuczliwe szkodniki i złe duchy, a także chronić żywność przed irytującymi mikrobami.
Przez tysiąclecia ogień umożliwiał nam odkrywanie nowych produktów spożywczych i poszerzanie naszej diety, a zatem odgrywał fundamentalną rolę w naszej własnej ewolucji i rozwoju. To kolejny powód naszej głębokiej radości z wędzonego jedzenia: nieświadoma, ale bardzo silna miłość do zapachu dostępnych składników odżywczych.
Obecnie szefowie kuchni na całym świecie używają dymu, aby nadać nowy wymiar swojej kuchni, co jest ekscytującym osiągnięciem. Ale dobre wędzenie jedzenia to o wiele więcej niż tylko przypalenie odrobiny drewna. Aby jak najlepiej wykorzystać tę technikę w kuchni, musimy dowiedzieć się więcej o dymie i jego działaniu.
Wędzenie – absolutne podstawy
Dym nie jest zwykłym gazem. Jest to mieszanina trzech stanów skupienia: aerozol cząstek stałych, ciekłych i gazowych. Te gazowe cząsteczki — chemikalia w stanie odparowanym — stanowią tylko 10% całkowitej objętości dymu, ale wykonują ponad 90% pracy. Cząsteczki te wpływają na kolor, smak, konsystencję i konserwację, dlatego należy się z nimi zapoznać. W tym celu należy zrozumieć naturę spalanego paliwa, niezbędne warunki spalania oraz sposób uzyskania kontrolowanej regulacji tych zmiennych.
Drewno jest rośliną produkującą dym najczęściej używaną do ochrony żywności przed psuciem się. Jego użyteczność wynika głównie z jego struktury. Ogień posiada zdolność uwalniania wielu pachnących i terapeutycznych substancji chemicznych, które są zamknięte w tych drzewnych substancjach.
